NOUVEAUX HORAIRES DE VENTE AU FOURNIL
NOUVEAUX HORAIRES AU FOURNIL, ET LES MARCHÉS
LE MERCREDI DE 17H À 19H
LE VENDREDI DE 17H À 20H
LES MARCHÉS : LE JEUDI MATIN, DINAN (Mylène)
LE SAMEDI MATIN : ERQUY ET DINARD
BEL ÉTÉ!!
Viennoiseries
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Les croissants: |
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LES PAINS, LES GRAINES............
La cuisson
Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé. | |
La température doit être entre 280 et 290 degrés. | |
A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière) | |
Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner. |
Le bois:
Le bois utilisé pour la chauffe du four est du bois de chêne
.Ce bois nous est livré par sterre et nous devons le couper puis le stocker à l'abri pour qu'il soit le plus sec possible lors de la chauffe .
La chauffe du four:
Le bois:
L
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La cuisson: Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement. |
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. Là se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée |
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Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée. |
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Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson. |
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Le pointage ntiel pour la constitutuion de la
Le pointage |
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Le façonnage
C' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).
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L'opération se fait içi manuellement ce qui est un gage de qualité pour nos produits,
il y faut apporter un soin particulier surtout lorque l'on travaille au levain pur
L'apprêt:
C'est la période de fermentation de la pâte,située entre la mise en forme du pâton et la cuisson
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et des moules métalliques pour les pains aux fruits aux graines
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L'objectif consiste à dégazer au minimum tout en resserant la pâte. |
C'est durant l'apprêt que le pâton prend volume définitif. | |
Pour cette étape nous utilisons des supports de toiles de lins pour les petits formats... | |
des bourriches en bois |
Pétrissage
Le pétrissage
Au fournil de la ville au Vée,nous utilisons un pétrin mécanique, seule machine d'ailleurs
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Le pétrissage est la première tâche du boulanger; il s'agit de mélanger les différents ingrédients du pain jusqu'a l'obtentiopn d'une pâte homogène.Quelques soit le type de pétrin utilisé, les intensités de pétrissage retenus sont faibles. |
le levain
Et le levain c'est quoi?????
Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte. |
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Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus élevées. |
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Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée. | |
Fabrication d'un levain: |
On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.
La farine peut être de type 65, 80 voire 110.
Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.
Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)
Farine Biologique
Le choix de la farine biologique était à l'origine une évidence.La fabrication au levain incluait une
qualité de farine donc une farine biologique,saine et naturelle
La farine biologique |
Nous avons: la farine de blé; 65 , 80 et 110 la farine de seigle la farine de petit épeautre la farine de sarrasin la farine de six céréales |