Pain d'Emeraude

6 juin 2017

VACANCES du boulanger

JE SERAI EN VACANCES JUSQU'À LA REPRISE LE MERCREDI 28 JUIN 2017 !

AU PLAISIR DE VOUS REVOIR !

BEAU MOIS DE JUIN !

THIERRY

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21 janvier 2017

NOUVEAUX HORAIRES DE VENTE AU FOURNIL

le mercredi et le vendredi de 17h à 19h

(zone artisanale des Hautes Landes à St Cast Le Guildo)

sur les marchés : Jeudi matin à DINAN, et samedi matin à ERQUY

belle année à toutes et à tous !

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22 juillet 2016

NOUVEAUX HORAIRES AU FOURNIL, ET LES MARCHÉS

LE MERCREDI DE 17H À 19H

LE VENDREDI DE 17H À 20H

LES MARCHÉS : LE JEUDI MATIN, DINAN (Mylène)

LE SAMEDI MATIN : ERQUY ET DINARD

BEL ÉTÉ!!

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22 février 2011

Viennoiseries

Elle est composée de farine,de beurre,d'oeufs,de lait,de sucre et de sel.

Tous ces ingrédients sont biologiques bien sûr,et pour obtenir

une texture légère nous ajoutons à la brioche de la levure de boulanger.

Toute aussi naturelle que le levain,elle permet,pour la brioche,

une mie moins dense.

La brioche cuite également au feu de bois,

est idéale pour les petits déjeuners,

les goûters mais aussi en toasts grillés.

Les croissants:

	Ils sont composés de farine, de beurre,de sucre,d'eau,de sel et de levure de boulanger.
	Ils sont cuits au feu de bois et sont pur beurre.

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Tags: Viennoiseries

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22 février 2011

LES PAINS, LES GRAINES............

Les pains

Les pains aux graines

Comme les pains aux fruits, les pains aux graines sont de farine type 65. Nous avons 3 sortes de pains aux graines.
La graine de pavot: La graine de pavot de couleur bleu noir est une petite graine oléagineuse (plantes cultivées pour les fruits et les graines riche en matière grasse) En Europe de l'est, Pologne et Hongrie, la graine de pavot est utilisée dans toutes les patisseries. Il s'agit içi de la graine du pavot à opium qui signifie "porteur de sommei
La graine de lin:C'est une graine issue du bassin méditerrannéen qui est aujourd'hui cultivée sous des climats tropicaux et tempérés. La graine de lin est de couleur marron et constitue un apport en oméga 3. Toutefois il est bon de savoir qu'içi elle a surtout un apport gustatif pour varier le plaisir des papilles
La graine de sésame: La petite graine de couleur blanc crème à brun est utilisée en cuisine pour sa douce saveur de noisette. Elle est une source élevée de fibres et de minéraux dont le magnésium, le fer et le zinc, le phosphore et la vitamine B. C'est en Chine que l'on utilise fréquemment le sésame et en particulier son huile,elle donne un goût bien prononcé dans divers mets culinaires et notamment le pain.
Pain aux graines de lin.
Pain aux graines de sésame.

Voici les trois pains aux graines moulés,sésame,lin et pavot.

.Vous pouvez voir à la rubrique"tartines"

avoir quelques idées de repas.

Les pains aux fruits

Nos pains aux fruits ont tous comme base première la farine type 65

Nous y ajoutons des fruits, comme:
les abricots secs,

les noisettes et les noix,

Nos pains aux fruits ont tous comme base première la farine type 65

Nous y ajoutons des fruits, comme:
les abricots secs,

les noisettes et les noix,

les raisins et les figues.

Les pains aux fruits se présentent en pains moulés ou boulés de 420g.

Comme les pains aux graines,les pains aux fruits

peuvent être associés à du salé ou du sucré.

voir les idées à la rubrique" tartines"

Les pains spéciaux

Petit épeautre: Céréale du sud de la France,le petit épeautre est l'ancêtre du blé. Sa mie est orangée et serrée.Le petit épeautre se consomme en toasts, pour les fruits de mer ou pour tout autre repas selon les préférences de chacun.

Elle ne contient pas de gluten ce qui convient parfaitement aux intolérances et allergies au gluten.

Sarrasin: Céréale aussi appelé blé noir, dépourvue de gluten,convient également aux régimes spéciaux

Le pain de sarrasin est assez compact,de mie grise et serrée.

Six céréales: Ces 6 céréales sont l'orge, le blé, le petit épeautre, le seigle ,le sarrasin, le maîs.

Il contient également 3 variétés de graines,lin,soja et tournesol.

C'est un pain très complet riche en valeur nutritive et très goûté.

Seigle: Nos pains de seigle sont comme leur nom l'indique de seigle uniquement ,sans ajout de froment.

Nous ne pourrions d'ailleurs lui donner cette appelation s'il ne contenait pas plus de 65% de seigle.

Ce pain convient aux fruits de mer essentiellement,la mie est de couleur grise et trés serrée.

Les pains:

le petit épeautre 500g

le petit épeautre 2kg

le pain de sarrasin 500g

le six céréales 500g
le seigle 500g
Je précise plus haut que ces céréales sont idéales pour les intolérances au gluten, pour les régimes spéciaux mais également pour les personnes soucieux de leur alimentation notamment en fonction du groupe sanguin de chacun. A savoir que le groupe A ne digère que mal le blé,ces pains lui sont donc fortement conseillés. (lire "les groupes sanguins" du dr D'Adamo)
LA NOUVEAUTE: LE PAIN KAMUT (PLUS D'INFO PROCHAINEMENT)

Les pains de blé

Le pain de campagne, pain biologique au pur levain,farine type 65 La mie de ce pain est aérée et claire

Le pain semi complet,pain biologique au pur levain,farine type 80

On le dit également pain bi de par sa couleur, la mie est plus serrée

.

Le pain complet: pain biologique au pur levain, farine type 110.

Pain composé de farine complète, c'est à dire contenant la totalité du grain

( l'amande, le germe et le son)

Un pain trés apprécié par ses qualités nutritionnelles.

La ciabata: Pain biologique au pur levain, farine type 65.

Cette recette nous vient d'Italie,la pâte est façonnée à l'huile d'olive,ce qui lui donne un moelleux,

renforcé par son peu de cuisson.

Posté par paindemeraude à 17:38 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Pains, Graines, Pains spéciaux...etc

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22 février 2011

La cuisson

Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé.
	La température doit être entre 280 et 290 degrés.
	A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière)
	Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

Le bois:

Le bois utilisé pour la chauffe du four est du bois de chêne

.Ce bois nous est livré par sterre et nous devons le couper puis le stocker à l'abri pour qu'il soit le plus sec possible lors de la chauffe .

La chauffe du four:

	Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé.
	La température doit être entre 280 et 290 degrés. A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière)Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

	Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

La cuisson: Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement.
. Là se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée
Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée.


Un pain de 2kg sortant du four aura été pesé à 2kg400 en pâte. Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson.

Le bois:

L

.
Le travail de bois est important et intense, il se fait les jours de repos pour ne pas être en rupture de stock pendant la semaine

La cuisson: Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement.
. Là se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée
Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée.


Un pain de 2kg sortant du four aura été pesé à 2kg400 en pâte. Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson.

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Tags: Bois de chêne, Chauffe du four, Stockage du bois

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22 février 2011

Le pointage ntiel pour la constitutuion de la

Le pointage

ntiel pour la constitutuion de la saveur du pain.Il faut savoir que la diminution du temps de pointage dans les années 60 a été la cause d'une perte de qualité du pain chez les boulangers.Rien ne sert de courir....

Le façonnage

C' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).

L'opération se fait içi manuellement ce qui est un gage de qualité pour nos produits,

il y faut apporter un soin particulier surtout lorque l'on travaille au levain pur

L'apprêt:

C'est la période de fermentation de la pâte,située entre la mise en forme du pâton et la cuisson

.

et des moules métalliques pour les pains aux fruits aux graines




L'objectif consiste à dégazer au minimum tout en resserant la pâte.


C'est durant l'apprêt que le pâton prend volume définitif.
Pour cette étape nous utilisons des supports de toiles de lins pour les petits formats...
des bourriches en bois

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Tags: Façonnage du Pain, Pains, Le levain, Pointage

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22 février 2011

Pétrissage

Le pétrissage

Au fournil de la ville au Vée,nous utilisons un pétrin mécanique, seule machine d'ailleurs

.
Le pétrissage est la première tâche du boulanger; il s'agit de mélanger les différents ingrédients du pain jusqu'a l'obtentiopn d'une pâte homogène.Quelques soit le type de pétrin utilisé, les intensités de pétrissage retenus sont faibles.

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Tags: Levain, Pétrissage

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22 février 2011

le levain

Et le levain c'est quoi?????

Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.

Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus élevées.
Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée.

Fabrication d'un levain:

On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.

La farine peut être de type 65, 80 voire 110.

Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.

Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)

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Tags: Le levain, bio