Pain d'Emeraude

21 janvier 2017

NOUVEAUX HORAIRES DE VENTE AU FOURNIL

le mercredi et le vendredi de 17h à 19h

(zone artisanale des Hautes Landes à St Cast Le Guildo)

sur les marchés : Jeudi matin à DINAN, et samedi matin à ERQUY

belle année à toutes et à tous !

thierry-depays-boulanger

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22 juillet 2016

NOUVEAUX HORAIRES AU FOURNIL, ET LES MARCHÉS

LE MERCREDI DE 17H À 19H

LE VENDREDI DE 17H À 20H

 

LES MARCHÉS : LE JEUDI MATIN, DINAN  (Mylène)

LE SAMEDI MATIN : ERQUY ET DINARD

 

BEL ÉTÉ!!

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22 février 2011

Viennoiseries

pain_emeraude_croissants_brioches_010.jpg

Elle est composée de farine,de beurre,d'oeufs,de lait,de sucre et de sel.

 

Tous ces ingrédients sont biologiques bien sûr,et pour obtenir

une texture légère nous ajoutons à la brioche de la levure de boulanger.

Toute aussi naturelle que le levain,elle permet,pour la brioche,

une mie moins dense.

pain_emeraude_croissants_brioches_007.jpg La brioche cuite également au feu de bois,

est idéale pour les petits déjeuners,

les goûters mais aussi en toasts grillés.

 

Les croissants: Imprimer Envoyer

 

 pain_emeraude_croissants_brioches_013.jpg

Ils sont composés de farine, de beurre,de sucre,d'eau,de sel et de levure de boulanger.

pain_emeraude_croissants_brioches_011.jpg

Ils sont cuits au feu de bois et sont pur beurre.

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LES PAINS, LES GRAINES............

 

Les pains

 

Les pains aux graines


Comme les pains aux fruits, les pains aux graines sont de farine type 65.

Nous avons 3 sortes de pains aux graines.

 
pavot.jpgLa graine de pavot: La graine de pavot de couleur bleu noir est une petite graine oléagineuse (plantes cultivées pour les fruits et les graines riche en matière grasse)

En Europe de l'est, Pologne et Hongrie, la graine de pavot est utilisée dans toutes les patisseries.

Il s'agit içi de la graine du pavot à opium qui signifie "porteur de sommei

 
lin.jpg

La graine de lin:C'est une graine issue du bassin méditerrannéen qui est aujourd'hui cultivée sous des climats tropicaux et tempérés.

La graine de lin est de couleur marron et constitue un apport en oméga 3.

Toutefois il est bon de savoir qu'içi elle a surtout un apport gustatif pour varier le plaisir des papilles

 
images.jpg

La graine de sésame: La petite graine de couleur blanc crème à brun est utilisée en cuisine pour sa douce saveur de noisette.

Elle est une source élevée de fibres et de minéraux dont le magnésium, le fer et le zinc, le phosphore et la vitamine B.

C'est en Chine que l'on utilise fréquemment le sésame et en particulier son huile,elle donne un goût bien

prononcé dans divers mets culinaires et notamment le pain.

 
pains_divers_022.jpgPain aux graines de lin.  
pains_divers_034.jpgPain aux graines de sésame.  

pains_divers_035.jpg


Voici les trois pains aux graines moulés,sésame,lin et pavot.

pains_divers_033.jpg

pains_divers_045.jpg

.Vous pouvez voir à la rubrique"tartines"

avoir quelques idées de repas.

 
Les pains aux fruits Imprimer Envoyer

Nos pains aux fruits ont tous comme base première la farine type 65

Nous y ajoutons des fruits, comme:  
pain_d_emeraude_fournil_021.jpgles abricots secs,  

pain_d_emeraude_fournil_017.jpg

les noisettes et les noix,

pain_d_emeraude_fournil_019.jpg

Nos pains aux fruits ont tous comme base première la farine type 65

Nous y ajoutons des fruits, comme:  
pain_d_emeraude_fournil_021.jpgles abricots secs,  

pain_d_emeraude_fournil_017.jpg

les noisettes et les noix,

les raisins et les figues.


Les pains aux fruits se présentent en pains moulés ou boulés de 420g.  

pains_divers_024.jpgpains_divers_037.jpg

 
pains_divers_036.jpgpains_divers_038.jpg  

pains_divers_040.jpg

Comme les pains aux graines,les pains aux fruits

peuvent être associés à du salé ou du sucré.

voir les idées à la rubrique" tartines"

 
Les pains spéciaux


petit_epeautre.jpg

Petit épeautre: Céréale du sud de la France,le petit épeautre est l'ancêtre du blé. Sa mie est orangée et serrée.Le petit épeautre se consomme en toasts, pour les fruits de mer ou pour tout autre repas selon les préférences de chacun.

Elle ne contient pas de gluten ce qui convient parfaitement aux intolérances et allergies au gluten.

 
sarrasin.jpg

Sarrasin: Céréale aussi appelé blé noir, dépourvue de gluten,convient également aux régimes spéciaux

Le pain de sarrasin est assez compact,de mie grise et serrée.

 
crales.jpg

Six céréales: Ces 6 céréales sont l'orge, le blé, le petit épeautre, le seigle ,le sarrasin, le maîs.

Il contient également 3 variétés de graines,lin,soja et tournesol.

C'est un pain très complet riche en valeur nutritive et très goûté.

seigle.jpg

Seigle: Nos pains de seigle sont comme leur nom l'indique de seigle uniquement ,sans ajout de froment.

Nous ne pourrions d'ailleurs lui donner cette appelation s'il ne contenait pas plus de 65% de seigle.

Ce pain convient aux fruits de mer essentiellement,la mie est de couleur grise et trés serrée.

 
 
Les pains:  
pains_divers_043.jpgle petit épeautre 500g  
pains_divers_049.jpgle petit épeautre 2kg  

pains_divers_041.jpg

le pain de sarrasin 500g



pains_divers_044.jpgle six céréales 500g  
pains_divers_043.jpgle seigle 500g  
pains_divers_042.jpg

Je précise plus haut que ces céréales sont idéales pour les intolérances au gluten,

pour les régimes spéciaux mais également pour les personnes soucieux de leur

alimentation notamment en fonction du groupe sanguin de chacun.

A savoir que le groupe A ne digère que mal le blé,ces pains lui sont donc fortement

conseillés.

(lire "les groupes sanguins" du dr D'Adamo)

 


LA NOUVEAUTE: LE PAIN KAMUT (PLUS D'INFO PROCHAINEMENT)  
 
Les pains de blé


Le pain de campagne, pain biologique au pur levain,farine type 65

La mie de ce pain est aérée et clairepains_divers_030.jpg

 
   

 

Le pain semi complet,pain biologique au pur levain,farine type 80

On le dit également pain bi de par sa couleur, la mie est plus serrée

pains_divers_020.jpg  

.

 
Le pain complet: pain biologique au pur levain, farine type 110.
Pain composé de farine complète, c'est à dire contenant la totalité du grain

( l'amande, le germe et le son)

Un pain trés apprécié par ses qualités nutritionnelles.

pains_divers_032.jpg
 




La ciabata: Pain biologique au pur levain, farine type 65.

Cette recette nous vient d'Italie,la pâte est façonnée à l'huile d'olive,ce qui lui donne un moelleux,

renforcé par son peu de cuisson.pains_divers_021.jpg

 

   

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La cuisson

Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé.
pain_emeraude_pains_059.jpg La température doit être entre 280 et 290 degrés.
pain_emeraude_pains_052.jpg A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière)
pain_emeraude_pains_064.jpg

Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.


Le bois:

pain_emeraude_pains_034.jpg

Le bois utilisé pour la chauffe du four est du bois de chêne





.Ce bois nous est livré par sterre et nous devons le couper puis le stocker à l'abri pour qu'il soit le plus sec possible lors de la chauffe .

La chauffe du four:

 

pain_emeraude_pains_054.jpg Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé.
pain_emeraude_pains_059.jpg

La température doit être entre 280 et 290 degrés.

A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière)Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

 
 

Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

 

 

pain_emeraude_pains_041.jpg

La cuisson:

Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement.

 

.

pain_emeraude_pains_006.jpgLà se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée
 

pain_emeraude_pains_050.jpg

 

Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée.

 
pain_emeraude_scannedimage-4.jpg  
pain_emeraude_pains_066.jpg  


Un pain de 2kg sortant du four aura été pesé à 2kg400 en pâte.

Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson.

 
   
   

Le bois:

 


 

L

 
pain_emeraude_pains_035.jpgLe travail de bois est important et intense, il se fait les jours de repos pour ne pas être en rupture de stock pendant la semaine

 

pain_emeraude_pains_041.jpg

La cuisson:

Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement.

 

.

pain_emeraude_pains_006.jpgLà se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée
 

pain_emeraude_pains_050.jpg

 

Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée.

 
pain_emeraude_scannedimage-4.jpg  
pain_emeraude_pains_066.jpg  


Un pain de 2kg sortant du four aura été pesé à 2kg400 en pâte.

Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson.

 
   


 

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Le pointage

 

ntiel pour la constitutuion de la saveur du pain.Il faut savoir que la diminution du temps de pointage dans les années 60 a été la cause d'une perte de qualité du pain chez les boulangers.Rien ne sert de courir....

 

 

 

 

Le façonnage 

 

pain_emeraude_pains_024.jpgC' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).



 

 

 

 

pain_emeraude_pains_023.jpg

L'opération se fait içi manuellement ce qui est un gage de qualité pour nos produits,


 

 

 

 

 

 

 

 

pain_emeraude_pains_013.jpg

 

il y faut apporter un soin particulier surtout lorque l'on travaille au levain pur

 

 

 

 

 

 

 

 

L'apprêt:

pain_emeraude_pains_016.jpg

 

 

 

 

 

 

 C'est la période de fermentation de la pâte,située entre la mise en forme du pâton et la cuisson

 

 

.pain_emeraude_pains_008.jpg

et des moules métalliques pour les pains aux fruits aux graines


 

 
   
   
   
pain_emeraude_pains_032.jpgL'objectif consiste à dégazer au minimum tout en resserant la pâte.  
   
pain_emeraude_pains_018.jpgC'est durant l'apprêt que le pâton prend volume définitif.  
pain_emeraude_pains_021.jpgPour cette étape nous utilisons des supports de toiles de lins pour les petits formats...  
pain_emeraude_pains_022.jpgdes bourriches en bois  
   

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Pétrissage

Le pétrissage

pain_emeraude_pains_028.jpg

Au fournil de la ville au Vée,nous utilisons un pétrin mécanique, seule machine d'ailleurs

 

 

.  
pain_emeraude_pains_029.jpgLe pétrissage est la première tâche du boulanger; il s'agit de mélanger les différents ingrédients du pain jusqu'a l'obtentiopn d'une pâte homogène.Quelques soit le type de pétrin utilisé, les intensités de pétrissage retenus sont faibles.  

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le levain

Et le levain c'est quoi?????

Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.

 
   

pain_d_emeraude_fournil_011.jpg

Certains levains sont plus acide que d'autres.

Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique

c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h)

et avec des températures plus élevées.

 
Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée.  
   

Fabrication d'un levain:

 

 

 

On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.

La farine peut être de type 65, 80 voire 110.

Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.

Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)

 

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Farine Biologique

pain_d_emeraude_fournil_012.jpg

Le choix de la farine biologique était à l'origine une évidence.La fabrication au levain incluait une

 qualité de farine donc une farine biologique,saine et naturelle

pain_d_emeraude_fournil_014

 

 

 

 

 

 

 

 

La farine biologique

Nous avons:

la farine de blé; 65 , 80 et 110

la farine de seigle

la farine de petit épeautre

la farine de sarrasin

la farine de six céréales

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09 février 2011

Direction Le Fournil.......Fabrication!

Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.

Certains levains sont plus acide que d'autres.

Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique

c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h)

et avec des températures plus élevées.

Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée.  
   

Fabrication d'un levain:

 

 

On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.

La farine peut être de type 65, 80 voire 110.

Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.

Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)

pain_fournil

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