22 février 2011

Viennoiseries

Elle est composée de farine,de beurre,d'oeufs,de lait,de sucre et de sel.   Tous ces ingrédients sont biologiques bien sûr,et pour obtenir une texture légère nous ajoutons à la brioche de la levure de boulanger. Toute aussi naturelle que le levain,elle permet,pour la brioche, une mie moins dense. La brioche cuite également au feu de bois, est idéale pour les petits déjeuners, les goûters mais aussi en toasts grillés.   Les croissants:   ... [Lire la suite]
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22 février 2011

LES PAINS, LES GRAINES............

  Les pains   Les pains aux graines Comme les pains aux fruits, les pains aux graines sont de farine type 65. Nous avons 3 sortes de pains aux graines.   La graine de pavot: La graine de pavot de couleur bleu noir est une petite graine oléagineuse (plantes cultivées pour les fruits et les graines riche en matière grasse) En Europe de l'est, Pologne et Hongrie, la graine de pavot est utilisée dans toutes les patisseries. Il s'agit içi de la graine du... [Lire la suite]
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22 février 2011

La cuisson

Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé. La température doit être entre 280 et 290 degrés. A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière) Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner. Le bois: ... [Lire la suite]
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22 février 2011

    Le pointage   ntiel pour la constitutuion de la saveur du pain.Il faut savoir que la diminution du temps de pointage dans les années 60 a été la cause d'une perte de qualité du pain chez les boulangers.Rien ne sert de courir....         Le façonnage    C' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).         ... [Lire la suite]
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22 février 2011

Pétrissage

Le pétrissage Au fournil de la ville au Vée,nous utilisons un pétrin mécanique, seule machine d'ailleurs     .   Le pétrissage est la première tâche du boulanger; il s'agit de mélanger les différents ingrédients du pain jusqu'a l'obtentiopn d'une pâte homogène.Quelques soit le type de pétrin utilisé, les intensités de pétrissage retenus sont faibles.  
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22 février 2011

le levain

Et le levain c'est quoi????? Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.       Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus... [Lire la suite]
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22 février 2011

Farine Biologique

Le choix de la farine biologique était à l'origine une évidence.La fabrication au levain incluait une  qualité de farine donc une farine biologique,saine et naturelle                 La farine biologique Nous avons: la farine de blé; 65 , 80 et 110 la farine de seigle la farine de petit épeautre la farine de sarrasin la farine de six céréales
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09 février 2011

Direction Le Fournil.......Fabrication!

Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte. Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus élevées. Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et... [Lire la suite]
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