22 février 2011

    Le pointage   ntiel pour la constitutuion de la saveur du pain.Il faut savoir que la diminution du temps de pointage dans les années 60 a été la cause d'une perte de qualité du pain chez les boulangers.Rien ne sert de courir....         Le façonnage    C' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).         ... [Lire la suite]
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22 février 2011

le levain

Et le levain c'est quoi????? Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.       Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus... [Lire la suite]
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