le levain

Et le levain c'est quoi?????

Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.
Certains levains sont plus acide que d'autres. Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h) et avec des températures plus élevées.
Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée.

Fabrication d'un levain:

On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.

La farine peut être de type 65, 80 voire 110.

Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.

Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)